Baklavanın Tarihçesi

BAKLAVANIN TARİHÇESİ

Günümüz gastronomi dünyası içinde tatlı anlamında kendi özel yerini edinerek adeta mücevher gibi parıldayan baklava usta ellerden çıktığı taktirde gurme lezzetlerin başında gelmektedir.

Yemeklerden alınan tat bilindiği üzere bir ürünün duyu organlarımızca ne derece algılandığı ile ilgilidir. Şüphesiz bu durum tatlılar için de geçerlidir. İyi bir baklava beş duyu organımıza hitap etmelidir. Baklavanın nar gibi kızarmış hamuru ve üzerindeki dünyaca ünlü Antep fıstığımızın yeşili ile beraber tepsideki veya tabağımızdaki diziliminin estetiği önce gözümüzü şenlendirmelidir. Mis gibi tereyağı kokusu burun deliklerimizin açılmasına ve beynimizin az sonra kavuşacağı olağan üstü lezzetin-mutluluğun bir öncüsü-haber vericisi niteliğinde endorphin ve bu heyecanın yarattığı adrenalini salgılamasına neden olmalıdır. Baklavaya batırılan ilk çatalın veya el ile yeniyorsa dokunulan ilk dilimdeki gevreklik ile beraber alınan ilk ısırığın çıkardığı çıtırtı kulaklarımızda duyulmalı ve tül inceliğinde açılmış hamurun adeta anında damakta erimesi ile beraber fıstığın şeker ile birlikteliğinin yarattığı dansın damağımızda oluşturduğu akıl almaz lezzet patlaması hep beraber mükemmel tadı oluşturmaktadır. Ayrıca orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgarda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.

Tüm bu unsurların bir araya gelmesi ile namı dünyayı tutan adeta tatlıların baştacı olan baklavanın geçmişlerinde baklava benzeri her hangi bir tatlıya sahip olan ülkelerce sahiplenilmesinin altında yatan neden de bu muhteşemliğinden kaynaklanmaktadır. Kökeni hakkında çok çeşitli iddiaların ortaya atıldığı baklavanın tarihçesi doğal olarak araştırmacıların da ilgisini çekmiş ve bu konuda çalışmalarını yayınlamışlardır.

“Baklava” sözcüğü Türkçe kökenlidir (1) Eski Türkçede “baklağu”, “baklağı” olarak geçer. Baklava kelimesinin Türkçe olduğuna diğer bir delil hamurun açılmasında kullanılan oklava, eski dilde “oklağa”, “oklağu”, “okla”, “oklağı”(2) gibi kullanımları olan, 1500 yılından evvelki yazılı eserlerde geçmiş olması nedeniyle de kökeni belgelenebilen bir kelimedir. Buell (1999), “baklava” isminin Moğolca “bağlamak, sarmak” anlamına gelen “bayla” sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki “v” getirilerek türetilmiş olabileceğini belirtmiştir. Ancak Moğolca’daki “bayla” fiili de Eski Türkçe’den bir alıntıdır(3), kelimenin Arapça “bakla” kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

Zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini alan(4)  baklavanın nasıl türediğiyle ilgili üç teori vardır. Bunlardan ilki Roma mutfağındaki (sonrasında Bizans mutfağını) plasenta kekinden türediğidir(5). İkinci teori ise Orta Asya Türklerinin "katmanlı ekmek" yemeğinden geliştiğidir(6) Son teori ise Farsların “lauizanaq” yemeğinin zamanla baklavaya dönüştüğüdür(7).

Vrıonis, Deipnosopiste'de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir(8) Ancak Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir. Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı(9)

Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir. Ayrıca her yıl Ramazan ayının 15'inde Osmanlı sultanları yeniçerilere tepsiler halinde baklavalar sunuyorlardı ve bu törene “Baklava Alayı” deniyordu(10). Baklava'nın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de(11) bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır(12).

 

Baklava benzeri bir başka tatlıya dair ilk kayıtlara Yuan Hanedanı dönemindeki bir yemek kitabında (1330) rastlanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllaç kastedilmektedir(13).

 

Özbek mutfağında pakhlava, puskal veya yupka, Tatar mutfağında ise yoka olarak bilinen tatlı ve tuzlu börekler 10-12 hamur katmanından oluşmaktadır(14)

 

Baklava denince akla ilk önce Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir.  Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep'in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli  Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış  Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların  üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Tüm bu işlemlerin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar.

Kaynakça:

. (1) ("Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.)

. (2) (Türk Dil Kurumu Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü) 

. (3) (Sukhbaatar, O. (1997). A Dictionary of Foreign Words in Mongolian)

. (4) (Perry 1994, 87)

. (5) ( Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f)

. (6) (Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4, page 87)

. (7) (Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. s. 151. ISBN 978-0470391303.)

. (8) (Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus), (Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus), ( Deipnosophists 14:647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4. p. 88.)

. (9) (Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. 1-86064-603-4.)

. (10) (Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. s. 151. ISBN 978-0470391303.), (Wasti, Syed Tanvir (2005). "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse". Middle Eastern Studies. 41 (2). ss. 193–200. doi:10.1080/00263200500035116)

. (11) (http://www.kitchenproject.com/history/Baklava.htm)

. (12) (Claudia Roden (New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2) ve Andrew Dalby (Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2))

. (13) (Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.)

. (14) (Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / Türkçe: Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, 975-458-4842)